چگونه گوشت را درمان کنیم

پخت و پز یک فرآیند قدیمی برای حفظ گوشت برای استفاده های بعدی است. فقط با چند ماده - نمک ، نیتریت و زمان - گوشت تبدیل می شود: از آب بسته بندی شده و قابل شستشو گرفته تا خشک و سفت است. با گذشت زمان ، طعم نیز ایجاد می شود. با آب اضافی آب ، گوشت خشک شده طعم شدید اومامی را به خود اختصاص می دهد که به اندازه مساوی آب دهان و لکه های روح است. بیاموزید چگونه بخشی از هزینه ای را که معمولاً در رستوران یا غذاهای ریز و درشت تهیه می کنید ، گوشت خود را خشک و مرطوب کنید و با توجه به استانداردهای ایمنی مناسب ، از اجسام گوشت جلوگیری کنید.

گوشت خشک شده

گوشت خشک شده
تصمیم بگیرید که از چه نوع گوشتی استفاده کنید. ژامبون یک انتخاب محبوب برای پخت است ، اما شما می توانید از گوشت گاو گرفته تا مرغ و هر چیز دیگری از آن استفاده کنید. با وجود یک تکه گوشت خوب ، شما واقعاً نمی توانید اشتباه کنید ، اگرچه ممکن است متخصصان اولین بار بخواهند با یک بخش گوشت بخشنده تر مانند شکم گوشت خوک یا لب خوک بروند.
  • در بیشتر موارد ، در ارتباطات آناتومیکی از گوشت هایی با گروه های عضلانی استفاده کنید. [1] X منبع چربی و شکم گوشت خوک ، گاو گوشتی یا گوشت گاو ، پاهای گوشت گوسفند و حتی سینه اردک برش های محبوب برای خشک کردن است.
گوشت خشک شده
در صورت لزوم ، هر چربی ، تاندون یا گوشت اضافی را از بین ببرید. می گویند شما در حال تلاش برای ساختن کالاهای دریایی Capicola هستید. ممکن است شانه گوشت خوک بی فایده بخرید ، و سپس انتهای پیک نیک شانه خوک را از باسن گوشت خوک برش دهید ، و شما را با دو برش جداگانه از گوشت کنار بگذارید. سپس می توانید از پیک نیک انتهای شانه در یک کالباس ، و به عنوان مثال در کیف شارژی خشک خود استفاده کنید.
گوشت خشک شده
برای برش های بزرگتر گوشت ، برای پوشاندن بهتر نمک ، ضربات خامه ای گوشت را با سوزن سخت در نظر بگیرید. لازم نیست قبل از استفاده از مالش خشک گوشت را چاقو بزنید ، اما برای بریدگی های خاصی از گوشت - برش های بزرگتر یا برش هایی مانند شکم گوشت خوک ، که غالباً با پوشش چربی پوشیده شده اند - ضرب و شتم گوشت باعث می شود که نمک و نیتریت مخلوط شوند. نفوذ عمیق تر به داخل گوشت ، بهبود کارایی و اثربخشی درمان.
گوشت خشک شده
تصمیم بگیرید که آیا می خواهید با نمک پختن مخلوط شده از قبل مخلوط کنید یا خود را مخلوط کنید. خشك كردن با نمك باعث رطوبت گوشت شده و طعم گوشت را تشديد مي كند ، اما هنوز احتمال جوانه زني اسپور هاي بوتوليسم را از بين نمي برد. برای مقابله با بوتولیسم ، نیتریت سدیم اغلب در ترکیب با نمک به عنوان "نمکی در حال درمان" استفاده می شود. [2] "Instacure # 1" و "نمک صورتی". بوتولیسم یک بیماری خطرناک است که با فلج و مشکلات تنفسی ناشی از باکتری ها مشخص می شود . [3]
  • با دستورالعمل های سازنده در مورد چگونگی استفاده نمک نمکی در کنار نمک معمولی مشورت کنید. معمولاً نسبت 10:90 نمک صورتی به نمک معمولی فراخوانی می شود.
  • اگر دقیقاً دقیقاً مربوط به مواد غذایی حاوی گوشت هستید ، بهتر است نیتریت سدیم را به تنهایی اضافه کنید. (مرحله بعدی را ببینید.) با این وجود ، بیشتر درمانگران گاه به گاه استفاده از نمک های پیش مخلوط شده مخلوط شده را آسان تر می یابند ، جایی که مجبور نیستند نسبت نمک به نیتریت سدیم را سرخ کنند.
  • چرا نمک های صورتی صورتی هستند؟ تولیدکنندگان نمک صورتی عمداً نمک را برای آشپزها رنگ می کنند تا با خوردن نمک معمولی نمک نمک گیج نشوند. دلیل این است که ، در مقادیر زیاد ، نیتریت سدیم سمی است. [4] به عنوان مثال منبع تحقیق تصادفی استفاده نمک صورتی به جای نمک معمولی در سوپ مرغ شما می تواند بسیار تأسف آور باشد. رنگ صورتی به خودی خود بر رنگ نهایی گوشت پخته شده تأثیر نمی گذارد. نیترات سدیم انجام می دهد.
گوشت خشک شده
در صورت مخلوط کردن نمک پختگی خود ، از نسبت 2: 1000 سدیم نیتریت و نمک استفاده کنید. اگر می خواهید نمک پخت خود را درست کنید ، حتماً نسبت نیتریت سدیم به نمک را میخ بزنید. به عنوان مثال برای هر 2 گرم (0.071 اونس) نیترات سدیم ، از 1000 گرم نمک (35.3 اونس) استفاده کنید. [5] راه دیگر برای انجام این کار این است که وزن کل نمک خود را بگیرید ، آن را با مقدار 0،002 ضرب کنید و از آن مقدار زیادی از نیتریت سدیم در ترکیب خود استفاده کنید.
گوشت خشک شده
ادویه جات ترشی جات و ادویه های خود را به همراه نمک تمیز شده مخلوط کنید. ادویه جات ترشی جات ، ابعاد غنی از عطر و طعم را به گوشت های درمان شده شما اضافه می کند. در حالی که مهم نیست که زیاد از آن دور شوید و گوشت را به فراموشی نکشید ، یک ترکیب ادویه خوب باعث تقویت طعم دهنده ها شده و پروفایل های متفاوتی را به درمان های شما اضافه می کند. در یک چرخ ادویه کوچک ادویه های خود را خرد کرده و آنها را به مخلوط نمک نمک / نمک اضافه کنید. در اینجا چند پیشنهاد برای استفاده از ادویه ها وجود دارد:
  • فلفل دلمه سیاه ، سبز یا سفید در بیشتر مخلوط ادویه ها ضروری است. دلیلی وجود دارد که آنها آنها را فلفل قرمز "ادویه اصلی" می نامند.
  • قند. کمی شکر Demerara لمس شیرینی کارامل را به درمان شما اضافه می کند.
  • تخم گشنیز و خردل. دودی را به گوشت اضافه می کند.
  • انیسون ستاره ابریشمی و کمی شیرین ، کمی ادامه می یابد. کمی مغذی
  • دانه رازیانه. ابعاد دلپذیری سبز یا چمن را به درمان اضافه می کند.
  • مرکبات. یک عنصر سبک و دلپذیر اسیدی را اضافه می کند که از بین قطعات چاق تر گوشت بریده می شود.
گوشت خشک شده
با دستان خود نمک سیراب شده را مخلوط کنید و مخلوط ادویه را بر روی کل برش گوشت مخلوط کنید. [6] یک سینی را با پوست بپوشانید و ته دل را سخاوتمندانه با نمک پاشیده و مخلوط ادویه خود بکشید. گوشت خود را روی تخت نمک خمیر قرار دهید (اگر چربی مناسب باشد) و قسمت بالای گوشت را با مخلوط باقی مانده خود برای پوشش برابر بپوشانید. در صورت تمایل ، قسمت بالای گوشت را با یک تکه دیگر پوست ، سپس یک سینی دیگر ، و در آخر یک جفت آجر یا یک ماده سنگین دیگر برای وزن کردن گوشت بپوشانید.
  • برای این مرحله از سینی های فلزی و بدون لکه دار استفاده نکنید. این فلز با نمک و سدیم نیترات واکنش می دهد. اگر از یک سینی فلزی برای زیر لایه استفاده می کنید ، همیشه بین آن و مخلوط نمک از تکه ای از پوستر استفاده کنید.
  • اگر تکه گوشتی دارید و می خواهید آن را کم و بیش دور نگه دارید ، لازم نیست وزن آن را کم کنید. نمک کار خود را به طور طبیعی انجام می دهد. وزنه برداری برای شکم گوشت خوک مثلاً ارجحیت دارد که بعداً بخواهید به شکل آن چرخانید.
گوشت خشک شده
7 تا 10 روز گوشت را منجمد کنید. اجازه دهید با گذراندن حداقل بخش کوچکی از گوشت کشف شده ، جریان هوا کافی داشته باشید. پس از 7 تا 10 روز ، رطوبت زیادی باید توسط نمک بیرون کشیده می شد.
گوشت خشک شده
پس از 7 تا 10 روز ، از یخچال خارج شده و تمام مخلوط نمک / ادویه را بشویید. در زیر آب سرد ، تا حد ممکن مخلوط نمک / ادویه را بردارید و بگذارید به طور خلاصه هوا را روی یک قفسه مرتفع خشک کنید. به عنوان بیمه ، یک حوله کاغذی بگیرید و قبل از اقدام به مرحله بعدی ، رطوبت اضافی آن را از بین ببرید.
گوشت خشک شده
گوشت را پر کنید (اختیاری). در این مرحله بیشتر گوشتهای احتیاج نشده نیاز به شکل دارند ، اما بعضی از آنها. اگر به عنوان مثال شکم گوشت خوک مصرف می کنید و سعی می کنید پانکراس درست کنید ، می خواهید با یک قطعه مستطیلی شکم گوشت خوک شروع کرده و انتهای طولانی تر را جمع کنید . هرچه رول محکم تر باشد ، فضای کمتری برای تهیه قالب یا سایر باکتری ها وجود دارد.
  • اگر گوشت پخته شده را می چرخید ، کمک می کند تا با یک مربع یکنواخت یا معمولاً مستطیل شروع شود. تکه های گوشت را از هر چهار طرف قطع کنید تا یک مستطیل مرتب داشته باشید. ضایعات را برای سوپ ها ذخیره کنید یا چربی ها را جداگانه رها کنید.
گوشت خشک شده
گوشت را در تخته نازک بپوشانید. [7] پیچیدن محکم گوشت در پنیر پنیر کمک خواهد کرد که هرگونه رطوبت موجود در قسمت بیرونی گوشت را از بین ببرد و آن را در حین پیری خشک نگه دارد. روتختی پنیر را از دو طرف گوشت تا کنید و در هر دو انتهای آن پنیر پنیر را ببافید و انتهای آن را به گره ها بچسبانید. در صورت امکان گره دوم را در قسمت بالای پارچه پنیر ایجاد کنید که در آن می توانید قلاب حلقوی خود را خراب کنید.
گوشت خشک شده
گوشت خود را خرپا کنید برای کمک به حفظ شکل خود در هنگام پیری (اختیاری). مخصوصاً اگر با یک تکه گوشت چرخ شده برخورد کنید ، خرپا کردن به گوشت کمک می کند تا محکم نورد شود و شکل آن را حفظ کند. از ریسمان قصاب استفاده کنید و به راحتی هر اینچ را ببندید تا طول گوشت خرد شود. هر قطعه آویزان ریسمان را با قیچی بردارید.
گوشت خشک شده
گوشت را برچسب زده و از هر دو هفته تا دو ماه در مکانی خنک و تاریک آویزان کنید. یخچال و فریزر پیاده روی ایده آل ، خنک و تاریک است ، اما در هر نقطه ای که نور زیادی نگیرد و از 70 درجه فارنهایت (21 درجه سانتیگراد) تجاوز نکند ، کار خواهد کرد. [8]
گوشت خشک شده
خدمت. بعد از اینکه خرپا و پنیر را جدا کردید ، برش های نازکی از گوشت آماده شده را برش داده و لذت ببرید. هر نوع گوشتی را که از آن استفاده نمی کنید فوراً در یخچال نگهداری کنید.

گوشت مرطوب کننده

گوشت مرطوب کننده
تکه گوشت خود را انتخاب کنید. آب نمک مرطوب برای ژامبون یا سایر دستور العمل های کشیدن سیگار بسیار عالی است. به عنوان مثال ، ژامبون کریسمس خود را مرطوب کنید و سپس آن را در یک سیگاری به پایان برسانید تا یک دستور العمل خوشمزه داشته باشد.
گوشت مرطوب کننده
درمان آب نمک خود را با هم مخلوط کنید. تهیه یک آب نمک ساده ، و سپس اضافه کردن نیتریت ها در نمک پخت (که باعث بهبود گوشت می شود) تمام چیزهایی است که برای مرطوب کردن گوشت لازم است. [9] این دستور العمل اصلی آب نمک را امتحان کنید ، و یا آب نمک های تحقیقاتی همراه با نیتریت اضافه شده را برای نوع دیگری از سلیقه کنید. در یک گالن آب ، مواد زیر را به جوش آورده و سپس بگذارید آب آن کاملا خنک شود:
  • 2 فنجان شکر قهوه ای
  • 1 و 1/2 لیوان نمک کوثر
  • 1/2 فنجان ادویه ترشی
  • 8 قاشق چایخوری نمک صورتی (نباید با نیتریت سدیم اشتباه گرفته شود)
گوشت مرطوب کننده
گوشت خود را در یک کیسه آب نمکی قرار دهید. یک کیسه آب نمکی برای برش های بزرگ گوشت مانند ژامبون کریسمس ضروری است. برش های كوچكتر از گوشت به راحتی می تواند در كیف های فریزر قابل قبول باشد ، اما اطمینان حاصل كنید كه در آنجا كافی است كه گوشت و آب نمك در آن راحت باشد. [10] برای برش های بزرگتر گوشت ، ابتدا کیسه آب نمک را در وان یا ظرف بزرگتر قرار دهید و سپس با آب نمک پر کنید. اضافه کردن گالن (1.9 لیتر) تا 1 گالن (3.8 لیتر) آب یخ به آب نمک برای آب کردن آب نمک غلیظ. قبل از آب بندی کاملاً مخلوط کنید.
گوشت مرطوب کننده
در یخچال و فریزر ، برای هر دو پوند گوشت ، یک روز گوشت خود را آب کنید. [11] اگر یک تکه گوشت پنج پوند دارید ، تقریباً دو روز و نیم آب نمک را آب کنید. در صورت امکان گوشت را هر 24 ساعت بچرخانید. نمک موجود در آب نمک در ضخامت پایین نان ضخیم تر است و چرخاندن گوشت باعث می شود آب نمک به طور یکنواخت کار کند.
  • بعد از گذشت 7 روز از آب نمک ، در طول فرآیند پخت ، تغییراتی را برای جلوگیری از لکه دار شدن ایجاد کنید.
گوشت مرطوب کننده
گوشت خالص شده را کاملاً در آب سرد تازه بشویید تا از شر نمک متبلور شده روی سطح گوشت خلاص شوید.
گوشت مرطوب کننده
گوشت را روی صفحه مش سیم قرار دهید تا 24 ساعت در یک محل تهویه مطبوع تخلیه شود و در یخچال نگهداری شود [12] X منبع تحقیق تا 30 روز.
گوشت مرطوب کننده
گوشت را دود کنید. گوشت مرطوب شده مانند ژامبون بعد از استعمال سیگار بسیار عالی است. گوشت مرطوب شده خود را در سیگاری دود کرده و به مناسبت خاص سرو کنید.
آیا راهی برای درمان بدون استفاده از نیتریت وجود دارد؟ برای افراد مبتلا به سرطان خون وحشتناک است!
بله ، اما افزایشهای ذاتی در خطرات بوت و لیستریا وجود دارد. من آن را انجام داده ام ، و آن را نیز انجام داده ام ، و به طور کلی فقط در مرحله پخت و پز از گرمای بیشتری استفاده کنید و یا چیزها را خنک تر نگه دارید ، بنابراین می توان این کار را انجام داد. اگر "درمان مرطوب" یعنی آب نمک / ترشی تحت تبرید کنترل شده را داشته باشید ، می توانید ضمن اجتناب از نیاز به نمک درمانی ، نتایج کاملاً پیچیده و دلپذیری کسب کنید.
آیا بیکن خشک شده مایع وحشتناک یا شفاف را هنگام سرخ کردن آزاد می کند؟
البته چنین می کند مایع چربی خوک در بیکن است. آن مایع "وحشتناک" به همین دلیل است که طعم بیکن خیلی خوب است.
از کجا نمک صورتی دریافت کنم؟
نمک درمانی صورتی (که با کریستال های نمکی دریای محبوب هیمالیا یکسان نیست) در آمازون یا از فروشگاه های مواد غذایی ویژه موجود است.
آیا آن قالب در کنار صفحه برش قرار دارد؟
چوب در آن طرف تخته فقط "خاکستری" می شود ، و یا بیشتر آب و هوا می کند.
مکان مناسبی برای به دست آوردن گوشت چیست؟
می توانید برای آن شکار کنید ، به فروشگاه قصابی بروید یا به فروشگاه مواد غذایی محلی خود بروید.
برای روش 1 ، مراحل 8 و 13 ، فریزر کار می کند ، یا باید در یخچال باشد؟
یخچال توصیه می شود ، زیرا در آن مرحله از فرآیند پخت ، آب از گوشت گرفته می شود. اگر گوشت را درون فریزر بگذارید ، آب داخل گوشت را منجمد می کنید و روند پخت را متوقف می کنید. این بد نیست اگر شما فقط قصد دارید گوشت را از آن بیرون بیاورید و آن را بپزید ، اما اگر این کار را انجام دهید ، گوشت شما یک غذای قابل درمان نخواهد بود. اگر نگرانی در مورد فضای تبرید وجود دارد ، می توانید گوشت را تقریباً در هر جایی که خارج از نور خورشید باشد آویزان کرده و از نظر محیطی برای کنترل دما و از همه مهمتر رطوبت کنترل کنید. کمد در خانه ، شیرین کاری ، گاراژ ، زیرزمین یا اتاق خواب یدکی همه گزینه هایی است که من شخصاً از آنها استفاده کرده ام.
آیا اگر قصد پختن آن را دارم ، لازم است که ژامبون را درمان کنم؟
جواب کوتاه، نه است. شما می توانید یک ژامبون را بدون اینکه گوشت را از قبل درمان کرده باشد برشته کنید. با این حال ، واقعاً دو دلیل وجود دارد که باید قبل از ریختن یک ژامبون درمانی را انتخاب کنید. اولین مورد ، ایجاد پیچیدگی بیشتر طعم ها در محصول نهایی است که در طول فرآیند پخت رخ می دهد. ثانیا ، پختن گوشت از قبل امکان ذخیره گوشت را بدون آنكه در صورت عدم تبرید خراب شود ، فراهم می آورد.
چه چیزی باعث می شود گوشت خام بعد از درمان خوراکی شود؟ من می دانم که نیترات برخی باکتری های خطرناک را از بین می برد ، اما در پایان روز ، گوشت خوک هرگز پخته نمی شد.
پس از خارج شدن تمام رطوبت از گوشت در فرآیند پخت ، کمبود رطوبت میکروب های موجود در گوشت را از بین می برد و باعث خراب شدن آن می شود. اگرچه از نظر فنی طبخ نشده است ، هیچ باکتری وجود ندارد که شما را بیمار کند ، بنابراین خوردن آن بی خطر است.
کدام مواد کیسه پخت را تشکیل می دهند؟
سیگار کشیدن گوشت بدون درمان ممکن است انجام شود اما باید حداقل به 160 درجه فارنهایت (71 درجه سانتیگراد) برسد تا ایمن باشد.
اگر در مقادیر زیادی استفاده شود نیترات و نیترات خطرناک هستند. [13] مقررات FDA در مورد مقدار نیتریت ها در قطعات در میلیون وجود دارد. بیشتر دستور العمل ها مشخصات دقیقی در مورد میزان مورد نیاز دارند. و توصیه کلی این است که بیشتر از آنچه پیشنهاد شد اضافه نکنید.
l-groop.com © 2020