چگونه خمیر را برطرف کنیم

شما همه آن را برنامه ریزی کرده اید: شام ، شراب ، آن نان تازه پخته ، به همراه آن دنده های کباب پز شگفت انگیز ، مستقیم از کارخانه مرغ. وقتی فهمید که خمیر نان شما تازه افزایش نمی یابد همه چیز جمع می شوند. این یک مشکل شایع برای بسیاری از نانوایان خانگی است: شما برای تهیه یک شیرینی زیبا به شکل زیادی تلاش می کنید ، اما به نظر می رسد مخمر شما برای تعطیلات از بین رفته است. خوشبختانه ، این یک مشکل است که به راحتی قابل تشخیص و حل است. خواندن راهنمایی در مورد چگونگی دوباره مهمانی مخمر خود را ادامه دهید.

تعمیر خمیر

تعمیر خمیر
دما را روشن کنید. مخمر چیزی بهتر از آب و هوای گرم و مرطوب را دوست ندارد تا زندگی مخمر خود را به کمال زندگی برساند. [1] اگر می خواهید خمیرتان بلند شود ، باید مخمر را به آنچه می خواهید بدهید.
  • یک ماهیتابه را با آب جوش پر کنید و آن را روی کمترین قفسه فر خود قرار دهید. ظرف خمیر را روی قفسه وسط قرار دهید و درب فر را ببندید و بگذارید خمیر بلند شود.
  • همچنین می توانید یک فنجان آب را در مایکروویو بجوشانید ، سپس ظرف خمیر را در مایکروویو با آب قرار دهید ، و درب را ببندید. (خمیر را در مایکروویو قرار ندهید!)
  • بعضی از افراد اجاق گاز را روشن می کنند و خمیر را بالای اجاق گاز قرار می دهند که با یک حوله مرطوب پوشانده شده است. اجاق گاز سطح اجاق گاز را گرم نگه می دارد و حوله مرطوب رطوبت آن را تأمین می کند.
تعمیر خمیر
مخمر بیشتری اضافه کنید. اگر گرم و مرطوب مخمر را فعال نمی کند (کمتر از یک ساعت می دانید) ، می توانید مخمر بیشتری اضافه کنید. [2]
  • یک بسته جدید مخمر را باز کنید و یک قاشق چای خوری مخمر را با 1 فنجان (240 میلی لیتر) آب گرم (در حدود 110 درجه فارنهایت / 43 درجه سانتیگراد) و 1 قاشق شکر مخلوط کنید. بگذارید این مخلوط برای حدود 10 دقیقه اثبات شود ، تا زمانی که 1 / 2- تا 1 اینچ کف کند. در صورت عدم موفقیت ، باید مخمر تازه بدست آورید و دوباره امتحان کنید.
  • در حین اثبات این مخلوط مخمر ، با قرار دادن کاسه در جای گرم ، خمیر صاف را به اندازه 100 درجه فارنهایت (38 درجه سانتیگراد) گرم کنید.
تعمیر خمیر
ترکیب در استارت. افزودن آرد بیشتر در صورت لزوم: نسبت آرد 60٪ به 40٪ مایع معمولاً نسبت خوبی برای خمیرهای نان است بنابراین آرد کافی را برای تعادل اضافه کنید. مخلوط مخمر فعال را درون خمیر بچسبانید ، سپس بگذارید در جای گرم و مرطوب بلند شود.
  • این همچنین می تواند یک شاخص برای دیدن عدم فعالیت مخمر شما باشد. این روش مخمر را بسیار فعال می کند بنابراین وقتی به خمیر اضافه شد باید کاملاً بلند شود. اگر هنوز خمیر شما نتواند بلند شود ، نشان می دهد که مخمر مقصر نیست: یک مشکل دیگر وجود دارد.
  • همچنین می توانید دفعه بعد که یک خمیر مخمر متفاوت درست می کنید این کار را انجام دهید.
تعمیر خمیر
در آرد بیشتر زانو بزنید. بررسی کنید که آیا خمیر چسبنده به لمس است یا خیر. اگر چنین است ، این احتمالاً خمیر زیر ورزیده است. در آرد اضافی بشویید تا صاف و ابریشمی روی لمس و خمیر دیگر به دست شما نچسبد. بگذارید استراحت کنید و در یک محیط مرطوب گرم بالا بروید. در صورت لزوم تکرار کنید. ممکن است لازم باشد قبل از شکل دادن و پخت ، اجازه دهید خمیر یک شبه استراحت کند.
تعمیر خمیر
خمیر را به درستی بشویید. یک هنر برای ورز دادن وجود دارد. خیلی کم است و ممکن است مخمر را از طریق خمیر توزیع نکنید. سپس خمیر خیلی ضعیف خواهد بود تا بتوانید بلند شوید. خمیر زیاد ممکن است خمیر را آنقدر سخت کند که نتواند گسترش یابد. خمیر باید صاف و الاستیک باشد ، مثل توپ لاستیکی محکم نباشد ، یا مانند خمیر بیسکویت نرم باشد.

عیب یابی مشکلات دوغ

عیب یابی مشکلات دوغ
مشکل را پیدا کنید چندین نکته زیر را برای انجام برخی از تشخیص های اولیه در نظر بگیرید. ممکن است که یک اصلاح ساده در محیط بتواند بدون هیچ تلاش دیگری مشکل را برطرف کند.
  • نوع خمیر و نوع مخمر را بررسی کنید. برخی از فرهنگهای بدون چربی در حال رشد بسیار آهسته هستند و ممکن است چندین ساعت به اوج برسند. آ
  • اطمینان حاصل کنید که مخمر هنوز در تاریخ انقضا است. مخمر پودر شده در بسته ها مدت طولانی طول می کشد ، همانطور که شیشه های مخمر مخمر خشک را نیز در فریزر ذخیره می کنید. با این حال ، هر دو مخمر تازه و خشک دارای طول عمر هستند که پس از آن عملکرد ضعیفی دارند ، یا اصلاً وجود ندارد. [3] منبع تحقیق X
عیب یابی مشکلات دوغ
محیط را بررسی کنید. دمای ایده آل تقریبا 100 درجه فارنهایت (38 درجه سانتیگراد) و رطوبت بالا است. خیلی دور از آن محدوده حرکت کنید ، و مخمر شما خوشحال نخواهد شد.
عیب یابی مشکلات دوغ
انواع آرد را بررسی کنید. نان های تهیه شده با کیک یا آرد همه منظوره ، گلوتن کم دارند [4] و پروتئین ، بنابراین ممکن است خمیر شما بلند شود و سپس فروپاشید.
  • در صورت داشتن خمیر که نسبتاً زیاد آب به آرد است نیز می تواند اتفاق بیفتد.
  • برخی آردها حاوی مواد ضد قارچ برای طولانی شدن عمر مفید هستند. از آنجا که مخمر عضو افتخار پادشاهی قارچ ها است ، این قطعاً رشد را مهار می کند.
  • آرد نان سفید بدون آلی بدون مواد افزودنی بهتر برای یک وعده خوب نان سفید کار می کند.
  • آردهای سنگین مانند گندم سبوس دار ، چاودار و انواع دیگر آردهای غلات باعث ایجاد یک قرقره سنگین می شود که به اندازه آرد نان سفید سفید افزایش نمی یابد. [5] منبع تحقیق X
عیب یابی مشکلات دوغ
بگذارید خمیر استراحت کند. در هنگام بالا آمدن ، خمیر را مختل نکنید ، به خصوص اگر این خمیر مخصوصاً مرطوب باشد.
عیب یابی مشکلات دوغ
از ظرف مناسب استفاده کنید. تابه ، بنتون یا سینی که استفاده می کنید باعث ایجاد تفاوت خواهد شد. خیلی بزرگ است ، و خمیر در هنگام بلند شدن چیزی ندارد که به آن فشار بیاورد ، بنابراین به سمت بالا نمی رود. درعوض ، گسترش خواهد یافت و احتمالاً فروپاشی خواهد کرد. [6]
  • نان های کوچک به خوبی در کنار هم قرار می گیرند.
عیب یابی مشکلات دوغ
مواد تشکیل دهنده خود را بررسی کنید. برخی ادویه ها مانند دارچین به طور طبیعی ضد قارچ هستند.
  • برای نان های میوه ای شیرین یا رول دارچین معمولاً می خواهید سریع رشد کنید ، زیرا در نهایت دارچین مخمر را از بین می برد.
  • بعضي از ميوه هاي خشك نيز به عنوان ماده نگهدارنده با ضد قارچ ها پوشيده شده اند. میوه های خشک شده ارگانیک گران قیمت هستند اما برای پخت بسیار بهتر هستند. آنچه بسیاری از نانوایان انجام می دهند استفاده از میوه خشک استاندارد است اما آن را تا زمان تصحیح نهایی اضافه نکنید.
عیب یابی مشکلات دوغ
نمک را راحت کنید. نمک یک ماده مورد نیاز برای تولید پروتئین های گلوتن است که باعث ایجاد یک خمیر الاستیک صاف می شود ، اما زیاد آن باعث مخمر شدن مخمر می شود. در ابتدا فقط مقدار لازم را اضافه کنید و در ابتدا آن را به آرد و نه آب اضافه کنید.
اگر خمیر را خارج کردم ، آیا باز هم می توانم یک پارچه مرطوب را روی خمیر بگذارم و بگذارم بلند شود؟
شما ، می توانید به این روش اثبات خمیر گفته می شود ، یعنی اجازه می دهد تا بعد از شکل گرفتن آن بلند شود.
اگر نمی خواهم خمیرم بلند شود ، چه می شود؟
فهمیدم که قرار دادن مستقیم آن در فر بعد از ورز دادن ، آن را صاف نگه می دارد. گرم نگه داشتن آن نیز صاف آن را حفظ نخواهد کرد.
خمیر من صاف نیست. باید چکار کنم؟
ممکن است خمیر را بیش از حد ورز دهید. خمیر در مرحله ای پر پیچ و خم ، مرحله چسبنده ، مرحله الاستیک (کامل!) و در آخر مرحله ای سخت و سفت و سخت که در آن سطح شکسته به نظر می رسد سخت است. مثل رشته ها
چگونه می دانم مخمر من خوب است؟
اطمینان حاصل کنید که مخمر شما منقضی نشده است. مخمر خود را با حل یک بسته یا 2/4 قاشق غذاخوری تست کنید. مخمر خشک فعال با یک قاشق چایخوری شکر در 1/2 فنجان آب گرم. بگذارید 10-15 دقیقه بماند. شما می دانید که در صورت داشتن لایه ای کف دار ، مخمر خوب است. سپس می توانید از این مخلوط در دستور العمل خود استفاده کنید ، اما به یاد داشته باشید 1/2 لیوان مایع را از دستور خود کم کنید.
اگر من به جای شیر لبنی از شیر نارگیل استفاده کنم ، مخمر کار می کند تا باعث افزایش خمیر شود؟
شیر چیزی نیست که باعث افزایش خمیر مخمر می شود. در حقیقت ، بیشتر نان های مصنوعی حاوی هیچ نوع لبنیات نیستند ، فقط آرد ، آب (با کیفیت خوب) ، نمک و مخمر. روابط بین این مواد مشخصه نان را تعیین می کند. فاکتورهای دیگر ورز دادن ، استراحت / استحکام ، درجه حرارت و رطوبت فر در مرحله اولیه پخت است. مواد دیگر مانند شیر در درجه اول برای طعم اضافه می شوند. شیر نارگیل در اصل فقط آب طعم دار است ، نه شیر به معنای دقیق ، بنابراین اگر استفاده می کنید مقدار آب دشت را به میزان شیر نارگیل مورد استفاده کاهش می دهد. اگر با خمیر مشکل داشتید ، احتمالاً نسبت آرد / مخمر / آب خاموش است.
آیا برای خمیر غنی شده و مخمر معمولی تفاوت در مخمر شیرین وجود دارد؟
آره. مخمر شیرین که به آن اشاره می کنید "مخمر هیدرولیز" خوانده می شود و برای خمیر منظور شده است که قند بیشتری داشته باشد. انواع دیگر مخمرها فقط می توانند آنقدر قند مصرف کنند.
من یک شب است که نان خود را در یخچال قرار داده ام. خیلی خوب در حال افزایش نیست آیا به مخمر بیشتری احتیاج دارم؟
خمیر را در یخچال قرار ندهید ، برای گرم شدن باید گرم بماند ، باید آن را با حوله بپوشانید.
آیا باید نمک را در خمیرم بگذارم؟
نمک به پوسته قهوه ای کمک می کند. در عوض می توانید از شستشو (تخم مرغ ، آب و شیر) استفاده کنید.
چه مقدار آرد و مخمر را باید به مخلوط نان اضافه کنم؟
برای حدود 4 فنجان آرد ، به 1 بسته مخمر نیاز دارید ، که برابر با 2¼ قاشق چایخوری یا اونس است.
روغن ، نمک و شکر را به مخلوط مخمر اضافه کردم ، آیا این امر باعث شده نان بلند نشود؟
بله ، نمک مخمر را از بین می برد. نمک را به مواد خشک اضافه کنید.
نسبت آرد به آب را بررسی کنید. 60:40 آرد در آب بهترین است. خیلی مرطوب ممکن است خوب کار کند اما احتمال زیاد پخش می شود صاف ، یا خوب بشویید و سپس فرو ریخت.
خمیر نان شکست خورده را می توان در نوشیدنی ها ، شیرینی ها و سایر محصولات پخته شده بازیافت کرد بدون اینکه آن را به طور کامل هدر دهید. در این حالت ، شما به یک محصول هوادهی غیر مخمر مانند پودر بیکینگ ، بی کربن و اسید سیتریک ، آبجو ، لیموناد ، آب سودا ، یا کره لایه لایه بر اساس شیرینی پفی تکیه می کنید.
آب و آرد خود را بطور دوره ای آزمایش کنید. pH می تواند یک مسئله باشد: اگر خیلی زیاد باشد یا خیلی کم باشد ، مخمر را می کشد. یک نمونه آب را به تنهایی تست کنید ، و یک نمونه با آب خنثی مخلوط شده با آرد در یک نمونه و مقداری آرد مخلوط شده با آب خنثی کنید و سپس با جوش شیرین (برای اسیدیته) ، یا سرکه (برای قلیایی) آزمایش کنید. اگر مایع کمی کف کند ، به این معنی است که pH نامتعادل است. اگر کف وجود نداشته باشد ، pH شما خوب است. توجه: همچنین می توانید کیت تست pH را در فروشگاه محلی استخر محلی خود خریداری کنید.
اطمینان حاصل کنید که اجاق گاز حداقل 5 دقیقه قبل از نیاز گرم شود. استفاده از سنگ پیتزا همچنین می تواند انتقال گرما را به سینی یا در حالی که برقی در آن نشسته است کمک کند ، یا می توانید آن را مستقیماً روی سنگ داغ قرار دهید. بسیاری از نان ها در اجاق سرد شروع می شوند.
مشکل بزرگ افزایش آهسته برای نان این است که برای فعال کردن گلوتن و پروتئین ها خمیر ورز می یابد تا یک خمیر الاستیک صاف ایجاد شود. با گذشت زمان ، این آرامش می یابد تا خمیر ضعیف شود و حباب های داخل آن از بین بروند. این یک ترفند زمانبندی برای توسعه و بررسی است که آیا خمیر شما قبل از آماده شدن مخمر ضعیف می شود یا خیر. شما می توانید خمیر را با اضافه کردن گلوتن یا بهبود دهنده های اضافی نان بهبود بخشید ، اما برای نان بدون گلوتن به راحتی برطرف نمی شود و صرفاً بخشی از نان مورد نیاز شماست. هنگامی که شما می خواهید یک خمیر ریز مانند نان شیرین یا شیرینی های مخمر ، اثبات کند ایده آل است بنابراین حباب های بسیار بزرگی ندارند - این بعضی اوقات حتی در یخچال یک شبه انجام می شود.
رفع شیرینی مخمر در بعضی موارد به خصوص اگر با کره مانند لایه برداری شود می تواند بسیار مشکل باشد شیرینی پف دار برای كروسانت مخمر . اگر مجدداً آنها را ورز دهید ، یک خمیر به سبک بریچ ایجاد خواهید کرد که می تواند خوب باشد اما اگر این ویژگی پوسته پوسته را می خواهید ، باید دوباره شروع کنید.
در صورت عدم موفقیت تمام تلاش های تعمیر ، ممکن است لازم باشد که مواد را به طور کامل تغییر دهید و دوباره شروع کنید.
l-groop.com © 2020